Nuruosmaniye'de geçen ay açılan Nar Lokantası ve Araştırma Mutfağı'nın başına geçen Vedat Başaran, "Bugüne dek yapamadıklarımı yapmak ve esnaf yemeklerinin lüks bir atmosferde sunulabileceğini ispat etmek istiyorum" diyor

Vedat Başaran, 20 yıl kadar önce Çırağan Tuğra Restaurant’da Türk yemeklerinin lüks bir biçimde sunulacağını kanıtlamıştı. Sonra 10 yılı aşkın bir süre Feriye Lokantası ile yoluna devam etti. Ama ortaklarla yaşanan sorunlar onu Feriye’den uzaklaştırdı.

Türk mutfağının çıtasını yükselten isimler arasında yer alan Başaran, iyi bir şef olmasının yanı sıra iyi bir yemek kültürü araştırmacısı da. Şimdi Nuruosmaniye’de Armaggan kompleksinin üst katında açılan Nar Lokantası ve Araştırma Mutfağı ile bugüne dek isteyip de yapamadıklarını gerçekleştiriyor.

Nar’a ‘fine dining’ bir esnaf lokantası diyebilir miyiz?

Aynen öyle… Geleneksel bir esnaf lokantasının restorancılık atmosferinde sunulduğu en üst düzey örnek diyebiliriz. Tek farkımız da şarap kavımız. Türkiye ’de ne kadar şarap varsa önyargısız bir şekilde hepsini bulunduruyoruz. 270’e yakın şarap tadarak bu kavı oluşturduk. Esnaf yemeği yerken şarap içilmez diye bir şey yok.

Fiyatlar da ‘fine dining’ mi?

Hayır kesinlikle değil. Burada esnaf lokantasının fiyat kategorisini koruduk. Yapmaya çalıştığımız şey, iyi yemek sunan esnaf mutfaklarının lüks bir atmosferde sunulabileceğini ispat etmek. İşin açıkçası çok da zor bir pazarda bunu deniyoruz.

Neden zor ?

Nuruosmaniye, İstanbul ’da incelenmesi gereken bir bölge. Burası yılda 4 milyar doların döndüğü bir sokak. Burada büyük patronların, sanatçıların veya atölye ustalarının olduğu bir yerdeyiz. Ama tümü de hayatı çok günlük ve mütevazı yaşayan insanlar. Özellikle öğlenleri çabuk, midevi ve insanların artık evlerinde bile bulamadıkları yemekler olması lazım.

Soğuk masasındaki ve sıcak yemekler tezgâhındaki sebze ve otları nasıl temin ediyorsunuz?

Kullandığımız malzemeler doğal ve mevsimsel. Buradaki yemekleri siz de, ben de evimizde yiyemeyiz. Çünkü tüm malzemeler, zincir baştan sona tamamlanarak geliyor. Otları, sebzeleri Burhaniye, Ayvalık’tan bir şirket günlük kendi uçaklarıyla getiriyor. Artık manavlar bile satılmadığı için bazı ürünleri bulundurmuyor. Bu yüzden de yavaş yavaş bizim bio çeşitliliğimizin sofradaki yeri iyice yok olmaya başladı. Marketlerdeki ürünler bize artık mevsimleri anlatmıyor. 12 ay boyunca, patlıcan, kabak, domates, kiraz bulunuyor.

Zeytinyağları, sirke ve nar ekşisi, reçeller de size ait değil mi?

Evet, Nar Gourmet’nin ürettiği ürünler. Kısacası burada gerçek hayatı yaşatmaya çalışıyoruz.

Aslında siz bir anlamda bu projeyle hayallerinizi gerçekleştiriyorsunuz.

Evet, aynen öyle ama ticari kaygılardan dolayı istediklerimi, şimdi yaptıklarımı gerçekleştirememiştim.

Peki tüm bu projelerin arkasında olan Yalçın Ayaslı ile yolunuz nasıl kesişti?

Kendisi de yeme-içmeyi seven bir insan. Aynı zamanda bölgesel yemek kültürüne olan ilgisi ve belki daha da önemlisi aynı frekansta olmamız bizi bir araya getirdi. Yalçın Ayaslı olmasaydı bu projeyi hayata geçirmek mümkün değildi. Çünkü bu projenin arkasında ticari kaygı yok. Yalçın ve Serpil Ayaslı’nın kurduğu ‘Turkish Cultural Foundation’ var.

Nar’ın alt katındaki, vakfın çatısı altında kurulan Yemek Sanatları Merkezi’nde neler yapacaksınız?

Bu tamamen profesyonellere yönelik bir çalışma. Yufka açma, akide şekeri yapma gibi geleneksel mutfağa ait değerleri kayıt altına almaya çalışıyoruz. Son bir haftadır akide şekeri deniyoruz. 50 yıl önce kimyasal destekler yokken nasıl yapılıyorsa onu yapmaya çalışıyoruz. Bu ülkede insanların en çok tükettiği yiyeceklerin başında gelen böreğe margarin türü bir yağ konuyor. Biz acaba tekrar tereyağına dönebilir miyiz, zeytinyağıyla yapabilir miyiz diye Ar-Ge çalışması yapıyoruz. Eğer başarırsak geleneksel üretimi de desteklemiş oluruz. Ayrıca gastronomi turlarıyla küçük gruplara bir-iki saatlik bu işin kültürünü, felsefesini ve tekniğini öğreteceğiz. Katılımcılar sonra da yaptıklarını yiyecekler.

Yemek Sanatları Merkezi İstanbul’la sınırlı kalmayacak

 Önce Ayvalık’ta Ege mutfağını kapsayan bir merkez kuracağız. Sonra sıra Orta Anadolu , Karadeniz ve Güneydolu Anadolu’ya gelecek. Planımız üç günlük bir paketle bölgelere turlar düzenlemek. Katılanlar eğer hasat zamanıysa pekmez mi dökülüyor, ekşi mi yapılıyor, salça mı yapılıyor, bunları görecek. Kozak yaylasında fıstık toplayacak. 12 ay boyunca gidenlere o mevsimde ne varsa ona uygun program sunulacak. Burada önemli olan bölgedeki insanlarla çalışmak. Yeni şefler, rehberler, acenta garsonlar yaratmak. İsteyenler evlerinde ücret karşılığı gelen gruplar için sofra hazırlayacak. Tüm bunlar sadece sivil toplum örgütleriyle, devletle yapılacak şeyler değil. İnsanlar para
kazanırsa kültürlerini sürdürürler.

‘Junk food’ denseydi...

Proje ‘slow food’a benziyor ama yavaşın içindeki olumsuz anlam insanlara başka şeyler düşündürüyor. Ben ‘gerçek yemek’ demeyi tercih ediyorum. Batı da aslında yanlış kavram üretiyor. ‘Fast food’ yerine baştan ‘junk food’ denseydi sağlıksız hazır gıdalar bu kadar ilerlemezdi. Üç gün önce aldığı laptop’u yenisi çıkınca değiştiren yeni jenerasyon için yavaş, negatif bir sözcük.

Kalite-lezzet-fiyat dengesi

 Nar’da İstanbul ve yöresel mutfakların en iyi örneklerini ve kimi unutulmaya yüz tutmuş yemekleri bulmak mümkün. Ya lezzet derseniz, her zamanki gibi muhteşem. Yediklerinizin kalite ve lezzetini göz önüne alırsanız fiyatlar Nişantaşı ya da İstiklal kafelerinden çok daha ucuz. 40-50
liraya dört başı mamur bir yemek mümkün. Türkiye’nin en iyi şarapları ve diğer içkiler tam da olması gerektiği gibi ortalama ikiyle çarpılıyor.
Adres: Nurosmaniye Cad. No: 65
Tel: 0212 522 29 00

Mönüden sizin için seçtik Kabak çiçeği 14 TL
Baklalı taze ot çorbası 8 TL
Sembusek 10 TL
Kuzu etli sevket-i bostan 17 TL
Konya etli pide 22 TL
Karışık tatlı tabağı 15 TL